Istoria salamului de Sibiu

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.
De unde numele de „salam de Sibiu“?
salam sibiu
La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.
În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.
salam depozit
Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.
Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.
Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.
Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.
Maria Cristina Buzas
sfaturi BpT
Nu cumparati batoane de Salam de Sibiu care au mucegaiul patat. Înseamna ca a fost depozitat in conditii improprii.
Salamul de Sibiu se pastreaza in frigider infasurat in hârtie.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cât mai subtiri. Taiat in felii groase isi pierde savoarea.
Cea mai simpla reteta: sandvis din pâine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.
Info BpT
Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam, numit „Sasarman“, care, spun cei care l-au gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu.

About these ads

Etichete: ,


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 31 other followers

%d bloggers like this: