Cardamonul

Cardamon
Elettaria cardamomum cardamonul sau cardamomul, cum apare in unele texte, era cunoscut drept condiment înca din cele mai vechi timpuri. Documentele atesta faptul ca era cultivat si îngrijit cu mare atentie în celebrele Gradini suspendate ale Semiramidei, una din cele sapte minuni ale lumii antice. Din Orientul Apropiat, a fost adus în Egipt unde i-au fost descoperite si virtutile… cosmetice: era mestecat pentru albirea dintilor si pentru parfumarea respiratiei. Cei care au descoperit însa însusirile medicale ale cardamonului au fost indienii. Ei l-au descris în mai multe tratate de medicina traditionala ayurvedica si-l recomandau ca leac potrivit în afectiunile renale, pentru tratarea bolilor de piele si pentru înlaturarea obezitatii. Romanii si grecii l-au folosit atat în bucatarie, drept condiment, cat si la prepararea uleiurilor parfumate cu care îsi ungeau trupul dupa baie. Celebrul bucatar Apicius l-a socotit însa cel mai bun leac împotriva moleselii si a lenei…

Cardamonul este un arbust din aceeasi familie cu ghimbirul. Creste în stare salbatica în Sudul Indiei, India fiind tara care asigura 80% din necesarul mondial de cardamon. Arbustul are frunze lungi, elegante, care pot sa ajunga pana la 2,5 – 3m. Semintele se afla în fructele care se formeaza la baza tulpinii. Fructele (care seamana cu niste pastai mai mici) nu se coc toate în acelasi timp, de aceea recoltarea lor se face manual, cu mare grija, pentru a nu le strivi si a împrastia astfel semintele atat de pretioase. Toata aceasta laborioasa etapa de recoltare face ca acest condiment sa fie printre cele mai scumpe din lume, alaturi de sofran si vanilie. Cea mai buna perioada pentru recoltare este înainte ca fructele sa fie coapte perfect. În acest stadiu, semintele sunt înca aparate de coaja fructului, iar aroma si parfumul sunt maxime. Daca fructele sunt prea coapte, crapa si astfel se pierd semintele.

Varietati de cardamon
Cel mai des folosit si cultivat este cardamonul verde. Cardamonul alb este folosit mai ales pentru aromarea dulciurilor în bucataria indiana. Cardamonul negru este foarte parfumat si de aceea este folosit la preparate care necesita un timp mai mare de fierbere sau coacere, aroma condimentului rezistand chiar si daca este tinut mai mult timp la temperaturi mari. Cardamonul negru este mai mare decat cel verde sau decat cel alb, iar culoarea este de fapt maronie închisa cu striatii negre. Cardamonul negru nu se foloseste la preparatele dulci.

Aroma si savoare
Semintele de cardamon au un miros usor întepator iar aroma este de neuitat: placuta, calda, apropiata de lamaie, dar cu certe asemanari cu eucaliptul si camforul. Pentru a scapa de mirosul de usturoi sau alcool, cardamonul este leacul perfect. În cateva secunde de la zdrobirea boabelor în dinti, mirosurile neplacute dispar.

Cardamonul în bucatarie
Cardamonul se foloseste atat la prepararea mancarurilor din carne si legume, cat si la aromarea felurilor dulci. Datorita aromei si mirosului puternic, dar si a gustului usor întepator, se foloseste foarte mult în combinatiile si amestecurile de condimente, cum ar fi curry, masala, berbere, Ras el Hanout (condiment specific marocan), pe care le vom prezenta în numerele viitoare ale revistei. În India se foloseste la aromarea înghetatei, a deserturilor si a budincilor.
Cardamonul este folosit si în tarile nordice. Finlandezii îl folosesc la muraturi, norvegienii, la conservarea heringilor, dar si la prepararea dulciurilor. Nordicii, care iubesc atat de mult condimentele iuti, folosesc cardamonul în aproape orice prajitura, la vinul fiert si la rachiul Aquavit, cu care-si încalzesc serile lungi de iarna.
În tarile arabe s-a pastrat obiceiul ca 1 sau 2 seminte de cardamon sa fie macinate împreuna cu boabele de cafea. Aceasta reteta traditionala de cafea foarte aromata, numita gahwa, este oferita dupa un ceremonial strict, ori de cate ori se primesc oaspeti de seama. Gahwa este un adevarat simbol al ospitalitatii arabe. Pentru ca aroma de cardamon sa se simta si mai tare, gazda trebuie sa frece gatul curbat al vasului din care se toarna cafeaua, cu cateva pastai de cardamon. Bunele maniere si eticheta cer ca oaspetele sa bea cel putin trei cesti de cafea pregatita dupa acest ceremonial.

Alte insusiri…
Semintele si pastaile de cardamon contin un ulei volatil care se foloseste în industria parfumurilor si a preparatelor energizante. Înca din vremea celor 1001 de nopti, în care apare foarte des pomenit, se credea ca are efect asfrodiziac. {i astazi în Orientul Apropiat este folosit ca stimulent si revigorant. De asemenea, se stie ca are efect racoritor si este recomandat sa fie consumat mai ales în miezul zilelor caniculare. Cardamonul este un bun digestiv, fiind salutar în cazul celor cu stomac „lenes”.
Cumparati cardamon în cantitati mici. Depozitarea lui se face cel mai bine în borcanase care se închid cu capac, pentru a pastra aroma si savoarea. Semintele de cardamon trebuie sa fie întregi atunci cand le cumparati, cele zdrobite îsi pierd repede calitatile. Macinati doar atat cardamon cat este necesar pentru reteta pe care o preparati, pentru ca pudra pastrata o perioada mai mare pierde calitatile pentru care acest condiment este atat de apreciat. (Delia Enescu)

Etichete:


%d blogeri au apreciat asta: