Archive for the ‘Fructe, legume si ingrediente exotice’ Category

Drumul mirodeniilor

25 Septembrie 2009

Aromate, parfumate, colorate, iuti sau dulci, amare sau acre, in pulberi sau seminte, frunze sau scoarta de arbusti, flori sau muguri, condimentele si mirodeniile au fost intotdeauna cautate si apreciate, indiferent de traditiile culinare ale popoarelor care le foloseau. Fie ca au fost folosite in bucatarie, fie in medicina populara, ori doar ca au parfumat incaperile si trupurile, mirodeniile au avut un mare rol in dezvoltarea economica, in istoria si in cultura multor popoare. Nu e de mirare ca au ramas si in vocabular, prin expresii de tipul “ca sarea in bucate”, “e sarea si piperul …”.

condimente07

Intre trecut si prezent
Inca din anul 3500 i.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru aromatizarea mâncarurilor si la prepararea cosmeticelor si a lotiunilor cu care isi imbalsamau mortii. Ei credeau ca spiritul se intoarce in corpul celui decedat, asa incât corpurile faraonilor, ale reginelor si ale altor nobili erau mumificate si ingropate alaturi de bogatii si comori lumesti, dintre care nu lipseau niciodata mirodeniile.

Din Biblie aflam ca Regina din Saba a calatorit din tara ei natala, Etiopia, pentru a-l vizita pe Regele Solomon, in Ierusalim, si ca a fost impresionata de intelepciunea si bogatia acestuia care, printre altele, provenea atât din comertul cu condimente, cât si din darurile in mirodenii si condimente pe care le primea: “toti cei care il cautau pentru a-i asculta vorbele intelepte aduceau cadouri scumpe si intotdeauna si condimente”. (Regii, 10:25)
Istoria lui Iosif e de asemenea legata de comertul cu condimente. Fratii lui gelosi s-au hotarât sa-l ucida, “dar un grup de ismaeliti coborau din Gilead cu camilele lor, carând condimente, balsam si mir si ducându-le spre Egipt.” Fratii l-au vândut pe Iosif pentru 20 de arginti si s-au intors la tatal lor, Iacov, cu haina patata de sânge. Iacov a fost bolnav de durere. In cele din urma, Iosif a devenit slujitor al curtii cu rang foarte inalt. Talentul lui de a interpreta visele faraonului a salvat tara sa adoptiva de foamete. Mai târziu, a avut imensa satisfactie de a vinde porumb fratilor sai, care nu l-au recunoscut. Ei i-au adus, in schimb, daruri cuvenite precum balsam, miere, condimente, mir, nuci si migdale.

Comertul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel putin cinci mii de ani si s-a desfasurat prin Orientul Mijlociu si prin Estul Mediteranei catre Europa. Caravane de magari sau camile purtând incarcaturi scumpe de scortisoara, ghimbir, sofran de India, tamâie si podoabe calatoreau pe rute lungi si periculoase, care treceau prin zone aride, prin deserturi, prin regiuni aflate sub controlul hotilor si al banditilor sau al piratilor, când era vorba de calatoria pe mare.
Drumul mirodeniilor a inceput probabil in China, Indonezia, India sau Ceylon Negustorii chinezi au fost primii care au navigat spre Insulele mirodeniilor (acum Maluku, un grup de insule in Indonezia) si au adus incarcaturi de condimente si parfumuri catre coasta indiana sau ceyloneza, unde ii asteptau comerciantii arabi. Arabii au ascuns multa vreme sursele marfurilor aromate dar si drumurile, pe care se putea ajunge pâna la aceste locuri exotice. Ruta clasica trecea râul Indus, prin Pesharwar, prin trecatoarea Khyber, prin Afghanistan si Iran, apoi spre sud, catre orasul Babilon pe Eufrat. De acolo mirodeniile erau duse catre cele mai puternice orase si cetati ale zilei. Fenicienii, mari navigatori si comercianti, prosperau si ei in comertul cu mirodenii si au infiintat chiar, in orasul Tir, un mare centru de distributie a condimentelor, ce servea intreaga Mediterana. Epoca lor de glorie a fost din 1200 pâna-n 800 I.Hr.

Cum centrele de putere s-au mutat din Egipt spre Babilon si Asiria, arabii au continuat sa detina controlul asupra surselor de mirodenii din Orient si in timpul infloririi civilizatiilor romane si grecesti. In mod clar, legendele povestite de arabi despre originea condimentelor sunt impresionante, ele vorbesc de mirodenii aduse din vai adânci pline de serpi, dar si despre „scortisorul cules din lacuri putin adânci aparate de zburatoare imense si fioroase“.

Romanii erau si ei mari amatori de mirodenii, iar cererea mare a condimentelor pe piata a facut necesara gasirea unui drum spre India, care sa sparga monopolul arab asupra comertului de condimente. N-a durat mult insa pâna când vasele romane incarcate cu mirodenii scumpe navigau inspre Alexandria, portul principal al Egiptului. Romanii foloseau condimente la gatit, isi aromau camerele cu fire de mirodenii si foloseau uleiul aromat cu condimente pentru baie si pentru lampi. Oriunde marsaluiau legiunile lor, ei aduceau bogatia condimentelor cu ei, fiind primii care au purtat aromele exotice pâna in nordul Europei. Caderea Imperiului Roman in secolul al V-lea si zorii Evului Intunecat si tulburarile provocate de hoardele popoarelor migratoare au insemnat o lunga perioada de stagnare in multe domenii, printre care si acela al negotului cu condimente.

Scrierile vechi ne mai spun ca Mohamed, fondatorul si profetul religiei musulmane, s-a casatorit cu vaduva bogata a unui comerciant de mirodenii.
Zelul misionar in raspândirea credintei crestine in Orient era strâns legat de comertul cu mirodenii. Cruciadele religioase din anul 1000d.H., timp de trei sute de ani, au facut ca ierburile aromatice din Orient sa fie tot mai apreciate, pe masura ce crestinii incercau sa smulga puterea musulmanilor in comertul profan. Venetia si Genova au devenit mari centre comerciale pentru mirodenii, iar vasele care calatoreau catre tara Sfânta cu cruciati se intorceau cu incarcaturi de mirodenii, matase si bijuterii. Datorita faptului ca erau rare, condimentele au devenit la fel de pretioase ca argintul si aurul, iar comertul cu aceste bogatii parfumate a inceput sa infloreasca din nou.

Marco Polo s-a nascut in 1256 intr-o familie de negustori de podoabe care erau fascinati de Orient. Calatorisera pâna departe in China, au stat la curtea imparatului mongol Marele Khan si, in timpul unei calatorii care a durat 24 de zile, Marco a trecut prin China, Asia si India. Povestea lui, Aventurile lui Marco Polo, a fost scrisa pe pergament in timpul prizonieratului dupa o batalie pe mare intre Venetia si Genova. Cartea sa amintea condimentele pe care le-a vazut cultivate in calatoriile sale si indeparta oarecum cititorii de miturile si legendele comerciantilor arabi. Scria poetic despre Java :” abunda in bunuri de pret, piper, nucsoara, cuisoare si toate celelate mirodenii si ierburi valoroase sunt produse ale acestei insule, care este des vizitata de vase de comert”. Din cartea lui s-au inspirat toti navigatorii care i-au urmat, dornici sa devina cunoscuti si bogati.

Epoca descoperirilor de noi pamânturi era pe la 1400 abia la inceput iar povestea condimentelor continua. Navigatorii europeni erau obsedati de visul de a gasi cea mai buna ruta maritima catre India si catre Orientul Indepartat.Vasco da Gama, navigatorul portughez, a fost primul care a decoperit drumul pe mare catre India, pe la capul Bunei Sperante, punctul cel mai sudic al Africii. Nu a fost primit cu prea mare ospitalitate, dar a reusit totusi sa-si incarce corabia cu nucsoara, cuisoare, scortisoara, ghimbir si cereale iuti. A fost insa bine primit acasa, ca un erou, in 1499 si, mult mai important, avea si o scrisoare de la conducatorii indieni din Calicut care-si dadeau acordul asupra unui parteneriat in comertul cu mirodenii.

Incetul cu incetul, Lisabona, capitala Portugaliei, a preluat rolul de capitala a mirodeniilor, pozitie de care s-a bucurat atât de mult Venetia in trecut. Inainte de asta, pe la 1492, Cristofor Columb a crezut ca a ajuns in Japonia, dar de fapt ajunsese in San Salvador, una din insulele de lânga Bahamas, Haiti si Cuba. Descoperise astfel Lumea Noua si era primul occidental care gusta din arzatorul chilli. La cea de-a doua calatorie, Columb a parasit Spania cu 1500 de oameni pentru a stabili suprematia spaniola in Lumea Noua, sperând ca va gasi aur si condimente orientale; in schimb, a descoperit piper si vanilie si, din marele continent american de sud, a adus cartoful, ciocolata, porumbul, alunele de pamânt si curcanii catre Europa.

Dar portughezii au facut o greseala imensa angajându-i pe olandezi ca negutatori, carausi ai lor prin Europa, cerându-le sa navigheze catre Insula condimentelor pentru a aduce cuisoare, nucsoara si scortisoara. Dupa un secol de dominatie completa, portughezii au fost intrecuti de olandezi. Compania Olandeza a Indiei de Est, care patrona comertul cu mirodenii, a fost infiintata in 1602 ca raspuns la formarea Companiei Britanice a Indiei de Est, careia i se daduse carta regala de catre regina Elisabeta I in 1600. Intre timp, Sir Francis Drake a navigat in jurul lumii, prin strâmtoarea Magellan si a traversat Pacificul catre Insulele Mirodeniilor. Aceste insule erau râvnite de intreaga Europa, multe tari isi doreau monopolul asupra comertului cu condimente, despre care stiau ca e o sursa sigura de mare bogatie.

Olandezii au incercat sa restrânga cresterea nucsoarei si a cuisoarei doar in insulele Amboyna si Banda, in insulele Moluce pe care le administrau ei. Planul a fost zadanicit insa de un misionar francez, Pierre Poivre, care a gasit rasaduri pe o insula invecinata, unde semintele au fost aduse de pasari, si le-a transportat spre Insulele Mauritius. Cuisoarele au fost duse mai departe, la Zanzibar, care a ramas si azi mare producator, iar nucsoara spre Grenada, in Indiile de Vest, cunoscuta si sub denumirea de Insula nucsoarei. Cam in acelasi timp, britanicii experimentau plantarea nucsoarei si a cuisoarelor in Penangm, iar mai târziu au cultivat condimente in Singapore, sub conducerea lui Sir Stamford Raffles, un faimos angajat al Companiei Indiei de Est si fondator al Singaporelui.

Lupta dintre olandezi si britanici a devenit si mai incrâncenata si sângeroasa, durând aproape 200 de ani. Conflictul s-a rezolvat numai când britanicii au preluat India si Ceylonul, iar olandezii Java si Sumatra, care au ramas sub jurisdictia lor pâna inainte de cel de-Al Doilea Razboi Mondial. La acea vreme, condimentele devenisera deja o marfa mult mai ieftina, care se gasea aproape peste tot in cantitati mari..

Sfârsitul secolului al XVIII-lea a adus o alta natiune pe scena producatorilor de condimente: Statele Unite ale Americii. Vasele din New England transportau cu succes porumb iute. Dupa negocieri si alte schimburi, goeletele se intorceau la Salem in Massachusetts cu rezerve uriase din cel mai bun piper sumatran. Salem a devenit astfel centrul comertului cu piper si, cu un potential profit de 700%, detinatorii vaselor comerciale au devenit astfel primii milionari. Aceste calatorii nu aveau totusi loc fara dificultati. Calatoria putea dura pâna la doi sau trei ani, mai exista posibilitatea de a fi atacat de pirati sau de bastinasi, ca sa nu mai vorbim de furtunile de pe mare.

condimente turcia

Astazi, existenta din belsug a condimentelor ni se pare normala. Ne e greu sa ne imaginam insa ca o mâna de cardamom avea cândva valoarea salariului minim al unui om pe un an, ca sclavii erau vânduti pentru câteva mâini de porumb iute, ca un pahar de nucsoara era echivalent cu trei corabii plus o vaca si ca un pahar de ghimbir valora cât o oaie. Principalele locuri de desfacere a condimentelor sunt Londra, Hamburg, Rotterdam, Singapore si New York. Condimentele sunt verificate inainte de a fi depozitate in magazii uriase, apoi sunt vândute si trimise la prelucrare si impachetare. Comertul cu condimente se ridica la sume de milioane de dolari pe an. Piperul negru e in fruntea listei, urmat de chilli si cardamom. India e producatoul principal, urmata de Indonezia, Brazilia, Madagascar si Malaezia. Condimentele sunt vitale pentru economia acestor tari.

S-au câstigat si s-au pierdut imperii in indelungata istorie a mirodeniilor pentru ca noua, azi, sa ni se para banale pe raftul din bucutarie borcanelele si sticlutele cu arome exotice. (Delia Enescu)

Anunțuri

Cardamonul

19 Septembrie 2009

Cardamon
Elettaria cardamomum cardamonul sau cardamomul, cum apare in unele texte, era cunoscut drept condiment înca din cele mai vechi timpuri. Documentele atesta faptul ca era cultivat si îngrijit cu mare atentie în celebrele Gradini suspendate ale Semiramidei, una din cele sapte minuni ale lumii antice. Din Orientul Apropiat, a fost adus în Egipt unde i-au fost descoperite si virtutile… cosmetice: era mestecat pentru albirea dintilor si pentru parfumarea respiratiei. Cei care au descoperit însa însusirile medicale ale cardamonului au fost indienii. Ei l-au descris în mai multe tratate de medicina traditionala ayurvedica si-l recomandau ca leac potrivit în afectiunile renale, pentru tratarea bolilor de piele si pentru înlaturarea obezitatii. Romanii si grecii l-au folosit atat în bucatarie, drept condiment, cat si la prepararea uleiurilor parfumate cu care îsi ungeau trupul dupa baie. Celebrul bucatar Apicius l-a socotit însa cel mai bun leac împotriva moleselii si a lenei…

Cardamonul este un arbust din aceeasi familie cu ghimbirul. Creste în stare salbatica în Sudul Indiei, India fiind tara care asigura 80% din necesarul mondial de cardamon. Arbustul are frunze lungi, elegante, care pot sa ajunga pana la 2,5 – 3m. Semintele se afla în fructele care se formeaza la baza tulpinii. Fructele (care seamana cu niste pastai mai mici) nu se coc toate în acelasi timp, de aceea recoltarea lor se face manual, cu mare grija, pentru a nu le strivi si a împrastia astfel semintele atat de pretioase. Toata aceasta laborioasa etapa de recoltare face ca acest condiment sa fie printre cele mai scumpe din lume, alaturi de sofran si vanilie. Cea mai buna perioada pentru recoltare este înainte ca fructele sa fie coapte perfect. În acest stadiu, semintele sunt înca aparate de coaja fructului, iar aroma si parfumul sunt maxime. Daca fructele sunt prea coapte, crapa si astfel se pierd semintele.

Varietati de cardamon
Cel mai des folosit si cultivat este cardamonul verde. Cardamonul alb este folosit mai ales pentru aromarea dulciurilor în bucataria indiana. Cardamonul negru este foarte parfumat si de aceea este folosit la preparate care necesita un timp mai mare de fierbere sau coacere, aroma condimentului rezistand chiar si daca este tinut mai mult timp la temperaturi mari. Cardamonul negru este mai mare decat cel verde sau decat cel alb, iar culoarea este de fapt maronie închisa cu striatii negre. Cardamonul negru nu se foloseste la preparatele dulci.

Aroma si savoare
Semintele de cardamon au un miros usor întepator iar aroma este de neuitat: placuta, calda, apropiata de lamaie, dar cu certe asemanari cu eucaliptul si camforul. Pentru a scapa de mirosul de usturoi sau alcool, cardamonul este leacul perfect. În cateva secunde de la zdrobirea boabelor în dinti, mirosurile neplacute dispar.

Cardamonul în bucatarie
Cardamonul se foloseste atat la prepararea mancarurilor din carne si legume, cat si la aromarea felurilor dulci. Datorita aromei si mirosului puternic, dar si a gustului usor întepator, se foloseste foarte mult în combinatiile si amestecurile de condimente, cum ar fi curry, masala, berbere, Ras el Hanout (condiment specific marocan), pe care le vom prezenta în numerele viitoare ale revistei. În India se foloseste la aromarea înghetatei, a deserturilor si a budincilor.
Cardamonul este folosit si în tarile nordice. Finlandezii îl folosesc la muraturi, norvegienii, la conservarea heringilor, dar si la prepararea dulciurilor. Nordicii, care iubesc atat de mult condimentele iuti, folosesc cardamonul în aproape orice prajitura, la vinul fiert si la rachiul Aquavit, cu care-si încalzesc serile lungi de iarna.
În tarile arabe s-a pastrat obiceiul ca 1 sau 2 seminte de cardamon sa fie macinate împreuna cu boabele de cafea. Aceasta reteta traditionala de cafea foarte aromata, numita gahwa, este oferita dupa un ceremonial strict, ori de cate ori se primesc oaspeti de seama. Gahwa este un adevarat simbol al ospitalitatii arabe. Pentru ca aroma de cardamon sa se simta si mai tare, gazda trebuie sa frece gatul curbat al vasului din care se toarna cafeaua, cu cateva pastai de cardamon. Bunele maniere si eticheta cer ca oaspetele sa bea cel putin trei cesti de cafea pregatita dupa acest ceremonial.

Alte insusiri…
Semintele si pastaile de cardamon contin un ulei volatil care se foloseste în industria parfumurilor si a preparatelor energizante. Înca din vremea celor 1001 de nopti, în care apare foarte des pomenit, se credea ca are efect asfrodiziac. {i astazi în Orientul Apropiat este folosit ca stimulent si revigorant. De asemenea, se stie ca are efect racoritor si este recomandat sa fie consumat mai ales în miezul zilelor caniculare. Cardamonul este un bun digestiv, fiind salutar în cazul celor cu stomac „lenes”.
Cumparati cardamon în cantitati mici. Depozitarea lui se face cel mai bine în borcanase care se închid cu capac, pentru a pastra aroma si savoarea. Semintele de cardamon trebuie sa fie întregi atunci cand le cumparati, cele zdrobite îsi pierd repede calitatile. Macinati doar atat cardamon cat este necesar pentru reteta pe care o preparati, pentru ca pudra pastrata o perioada mai mare pierde calitatile pentru care acest condiment este atat de apreciat. (Delia Enescu)

ANANASUL – Parfumul parfumurilor

8 Septembrie 2009

Ananas
Nu cred ca este cineva care sa nu fi gustat macar o data ananas. Cunoscut de noi inca din cele mai vechi timpuri (socialiste) sub forma de compot la conserva chinezeasca, ananasul a aparut dupa 1990 in toata splendoarea sa si pe tarabele vanzatorilor de fructe din piete. Ce nu prea se stie la noi este ca ananasul este un excelent ingredient in mancaruri, salate si sosuri. Desi este destul de scump (7-8 lei/bucata) haideti sa-l primim totusi in bucataria noastra, fie chiar si numai pentru ocaziile speciale.
In anul 1493 Cristofor Columb a descoperit ananasul in insula Guadelupa din arhipelagul caraibian, acesta fiind raspandit pe atunci doar in America Centrala si de Sud. Amerindienii Tupi (din Brazilia de astazi) il numeau le nana des nanas – parfumul parfumurilor – nu mai trebuie sa spunem si de ce. Englezii l-au numit initial „pinul Indiilor“, datorita asemanarii cu conul de pin si pana la pineapple nu a mai fost decat un pas. In 1777 capitanul Cook l-a introdus in arhipelagul malaezian innobilandu-l cu titlul de „printesa a fructelor“ datorita „coroanei“ de frunze. Astazi se cultiva si in sudul si vestul Africii, in sud-estul Asiei, dar mai ales in insulele Hawaii unde se produc nu mai putin de un milion de tone pe an.
Ananas cultura
Poate o sa-i dezamagim pe cei care cred ca ananasul creste intr-un pom inalt, asemanator cu palmierul, cand le vom spune ca, de fapt, este o planta erbacee care nu se inalta mai mult de un metru si jumatate de la sol. Chiar si asa parfumatul fruct ne este dat de o planta deosebit de interesanta. Fiind o planta bienala, in primul an ii cresc doar frunzele mari dipuse radial. Abia in al doilea an in varful plantei infloreste un ciorchine de aproape 200 de flori roz a caror ovare se vor maturiza, transformandu-se in fructele de forma diamantului. Practic, ananasul este compus din 200 de fructe adunate intr-un ciorchine batut. Sub coaja fiecarui „diamant“ gasim un „ochi“ – un lacas in care, la hibrizi, foarte rar gasim seminte. De aceea, plantarea ananasului se face prin „propagare“. Se replanteaza o parte din tulpina, sau chiar frunzele mari. Daca coroana de frunze mici se taie mai generos, cu un capac mai gros, aceasta se poate replanta cu succes. Daca fructul este desprins intr-un anumit fel, cultivatorul poate obtine de la aceeasi planta, un al doilea fruct in acelasi an – mai mic, dar mai mai dulce.

Cum il alegeti
Miroase-l! Daca e parfumat si gustul va fi la fel. Culoarea nu indica daca fructul este copt. Exista varietati care la maturitate au culoare dominant verde si sunt foarte dulci. Apasati usor cu degetul pe coaja. Daca cedeaza usor inseamna ca este dulce si suculent. Daca doriti sa-l folositi la mancaruri, alegeti fructele cele mai pietroase – sunt coapte pe jumatate. Evitati fructele cu frunze uscate, galbene sau maro dar si pe cele cu frunze foarte verzi, si fragile. Frunzele pot sa aiba virfurile uscate – dar numai varfurile!

Cum il curatati
Pe o farfurie (ca sa „salvati” sucul), taie un capac sub frunze si alt capac la baza. Acum fructul va sta drept si poate fi decojit cu un cutit bine ascutit. Taie coaja de sus in jos intrand cu cutitul 5 mm. Nu iti face probleme ca ochii (golurile maronii) nu pot fi scosi cu varful cutitului ca la cartofi. Abia dupa ce ai decojit tot fructul, ii vei taia cate trei odata, facand cu cutitul un sant in „V”. {antul va inconjura in spirala fructul, ceea ce va da un aspect interesant rondelelor. Taie rondele groase de 1,5 cm, carora decupeaza-le cotorul din mijloc (eu mananc pe loc cotorul, care este mai fibros si mai putin dulce)

Inamicul grasimii
Enzimele proteolitice, cum este, in principal, Bromelaina digera in cateva minute o cantitate de proteine de 1000 de ori mai mare decat propria greutate. Cei care isi castiga existenta din cultivarea sau prelucrarea ananasului trebuie sa-si protejeze mainile cu manusi pentru a nu-si distruge epiderma.
Deasemenea, Bromelaina este un agent eficient pentru a desface legaturile moleculelor de amidon, ceea ce recomanda anananasul pentru tratarea sensibilitatii la produsele de panificatie. Pentru slabire, cei care nu au probleme cu aciditatea, pot face cure de suc proaspat de ananas si se pot mânca 1-2 rondele dupa masa, ca desert.
Ananasul este bogat in vitaminele A si C. Este un bun diuretic, si datorita continutului crescut de celuloza, care regleaza digestia.
Se recomanda in colesterol, arterita si infectii respiratorii.
Sporeste efectul antibioticelor si al chimioterapiei.
Nu aruncati cojile si bucatelele rezultate de la curatarea „ochilor“. Fierbeti-le cu zahar, raciti si veti obtine cel mai racoritor suc pentru perioadele caniculare.
Bucati de ananas pot fi adaugate la marinate sau baituri. Verificati din timp in timp ca sa nu se „fragezeasca“ prea tare. (Razvan Cucui)

GREPFRUT

25 August 2009

Fructul Paradisului
grapefruit
O ruda mai nou venita in „clanul“ citricelor este grepfrut-ul sau grapefruit-ul. Ii spunem „nou venita“ desi, mai degraba, este „nou remarcata“, deoarece numai pe la jumatate secolului al XIX-lea a primit un nume stiintific: Citrus paradisi. Pana atunci s-a crezut ca este doar o alta varietate de pomelo – fructul din a carui incrucisare accidentala cu portocala a si rezultat. Abia pe la sfarsitul secolului a inceput sa fie consumat si de „lumea civilizata“.
Grepfrut-ul a inceput sa fie cultivat pe scara larga la inceputul secolului al XX.-lea. Boom-ul l-a cunoscut insa in anii ’70, probabil si datorita popularitatii curei de slabire cu grepfrut. In anul 1983, intr-un raport al Departamentului Agriculturii Statelor Unite, se arata ca, in New York, consumul de grepfrut este depasit doar de cartof, salata, mar si portocala. Astazi se cultiva in tari ca: SUA, Mexic, Argentina, Brazilia, Cipru, Maroc, Israel – de la aceasta din urma provenind si mult doritele fructe, invelite in hartie cerata, ce purtau inscriptia „Jaffa“.
Intrebuintari alimentare si nu numai…
Cine nu a simtit, macar o data, gustul bitter-amarui, inconfundabil, al grepfrut-ului? Consumat in stare cruda, suc, compot sau dulceata (din pulpa sau din coaja), grepfrut nu mai este un „fruct oprit“ pentru romani. (De fapt, prin 1750, botanistul Griffith Huges chiar asa il botezase: „fructul oprit din Barbados“). Haideti sa vedem ce alte intrebuintari i se mai dau acestui fruct polivalent:
– consumului de grepfrut i se atribuie de catre unii medici, in timpul tratamentului medicamentos, rolul de „amplificator“ al efectului medicamentelor (cu anumite exceptii);
– regleaza functionarea bilei, fiind indicat in litiazele biliare;- bogat in vitamina C, nu ar trebui sa lipseasca din dieta hepaticilor;- recomandat pentru obezi in curele de slabire (vom publica si noi celebra „cura cu grepfrut – 4,5 kg in 10 zile“);
– din coaja interioara, alba, se obtine, prin rafinare, o substanta de 1500 de ori mai dulce ca zaharul, folosita in unele preparate tonice;
– prin fermentatie, se obtine un otet alimentar cu o aroma deosebita si chiar vin, printr-un procedeu bine controlat;
– uleiul extras din samburi este un puternic antiseptic, fiind folosit chiar in compozitia sapunului chirurgical.
Cum il alegem?
La cumparare, trebuie sa avem grija sa nu cumparam fructe deshidratate. Fructul trebuie sa fie greu cand il „cantarim“ in palma, coaja lucioasa (ea se ceruieste imediat dupa recoltare tocmai pentru a opri deshidratarea) si caliciul („coronita“ formata de sepalele fostei flori) trebuie sa nu fie uscat sau sa lipseasca. Grepfrut-ul „proaspat“ poate fi pastrat, in lada de fucte a frigiderului, 3-4 saptamani fara sa se deshidrateze.
Cum il mancam?
Cel mai ades il consumam in stare proaspata sau sub forma de suc natural, preambalat sau obtinut acasa, cu storcatorul. Sau ca ingredinet in diferite retete, cum ar fi:
Salata Florida
4 portii – 15 minute
grapefruit creveti
3 grepfrut; 100g cozi de creveti sau raci; 1 avocado; 1 lingurita sos „chilli“ iute (Tabasco); 1 lingurita hrean ras; 1 ceapa rosie; 1 ardei gras mare; 1/4 cana varza alba; 8 frunze salata; ± sare/piper
Curata un grepfrut si desfa-l in felii. Curata pielita de pe felii si rupe-le in doua sau chiar in trei daca fructele sunt mai mari. Intr-un bol (nemetalic) pune bucatele de grepfrut, crevetii fierti in clocot 5 minute (sau cozile curatate de raci fierti, taiate longitudinal in doua), ceapa taiata marunt, ardeiul taiat fin (intai in patru si apoi in feliute de 2-3 mm), varza taiata „taietei“ fini, avocado taiat cubulete cu latura de 1 cm. Separat, fa sosul, amestecand sucul de grepfrut stors, hreanul, sosul „chilli“, sarea si piperul. Adauga-l peste salata, amesteca si lasa la frigider 30 de minute la marinat. Serveste salata in jumatatile de coaja de grepfrut ornate cu cate o frunza de salata. La sfarsit se poate bea si sosul. (Razvan Cucui)

MANGO – Regele fructelor

4 August 2009

Considerat de indienii din India „mancarea Zeilor“, MANGO (Magnifera indica) este probabil cel mai iubit fruct din Asia. Nu se stie cand oamenii au inceput sa se bucure de savoarea sa, cert este ca mango apare in toata mitologia indiana si este pomenit prima data intr-un inscris, Hindus Verdas, vechi de 6.000 de ani. Insusi Budha l-a laudat si i-a multumit pentru umbra generoasa a acestui arbore – inalt de 40 metri, cu o coroana de 10 metri in diametru – sub care obisnuia sa mediteze. Romanii care l-au gustat au spus ca seamana ba cu piersica, ba cu banana, ba cu pepenele galben, ba cu toate la un loc. Adevarul este ca mango are un gust distinct, chiar daca in gura iti explodeaza parca aromele tuturor fructelor pe care le-ai mancat vreodata. De aceea asiaticii l-au si innobilat cu titlul de „Rege al fructelor“.
mango1
Originea fructului mango se atribuie Indiei, desi s-au gasit fosile, datand din Quaternar, in mai multe zone tropicale si sub-tropicale ale Asiei de Sud-Est. Cele 27 de specii originale se regasesc in India, Indo-China, Thailanda, Filipine precum si in arhipelagul Malayesia. Dupa anul 1700 a fost adus, spre a fi cultivat, in Brazilia, iar cu cativa ani inainte de anul 1900, in Florida si Africa de Sud. Astazi se cunosc peste 500 de genotipuri de mango, printre care cei mai apreciati sunt hibrizii „Tomy Atkins“ (pulpa mai tare, chiar usor fibroasa, foarte aspectuos, dar mai putin aromat) si „Keitt“ (mai moale, dar foarte aromat). India asigura trei sferturi din productia mondiala de mango. E drept ca si jumatate din consum.
Culoarea exterioara poate varia de la verde, verde-galbui, pana la galben si chiar portocaliu-rosiatic. Pulpa este in general galbuie, ceva mai consistenta decat pulpa unei piersici „pietroase“ si alunecoasa la mestecat. Ce este interesant e ca niciodata, dupa ce ai mancat mango, nu ramai cu fragmente intre dinti, ca la piersica, portocala sau alte fructe.
Ce trebuie sa stiti cand cumparati mango
Fructele care se importa la noi cantaresc in jur de 300-400 grame si au lungimea cuprinsa intre 12 si 15 centimetri.
Fructele parguite sunt mai bune la mancaruri, cele coapte se pot consuma ca atare;
Mirositi fructul. Daca simtiti un iz puternic de terebentina, nu-l cumparati – este trecut. Fructul copt trebuie sa fie parfumat, cu un miros dulce, placut;
La apasarea usoara cu degetul, fructul copt trebuie sa cedeze putin. Daca e tare inseamna ca nu este copt;
Daca ati cumparat fructe necoapte, puneti-le intr-o punga de hartie si inchideti-o la gura. Verificati zilnic daca s-au copt;
La frigider, fructele coapte se pot pastra maximum 5 zile, in sertarul de jos.
ATENTIE! Petele de suc de mango de pe haine nu mai ies.

Recomandarile „Doctorului Mango“
Un fruct de mango contine de 20 de ori mai multa vitamina A (beta-caroten) decat o portocala. Beta-carotenul regenereaza pielea, ajuta vederea, si, fiind un puternic anti-oxidant impiedica aparitia bolilor degenerative;
Vitamina E continuta de mango i-a atras faima de „fruct al fertilitatii“;
Continutul bogat in vitaminele B3, B5, B6 il recomanda pentru sistemul nervos supus stresului;
In India mango este consumat pentru a opri hemoragiile uterine;
In tratatul „Plante impotriva cancerului“ medicul Hartwell acrediteaza ideea ca fenolii continuti de mango (quercitina, isoquercitina, astragalina, fisetina etc) si anumite enzime au capacitati anti-cancerigene. (Razvan Cucui)

BRAVO AVOCADO!

29 Iulie 2009

V-ati intrebat poate, „cu ce se mananca“ un AVOCADO – acest fruct ciudat aparut de ceva vreme in rafturile supermarket-urilor din Romania. Cum pretul este in jur de 7 lei bucata(!), iar la un kilogram intra cam 5-6, veti spune ca nu este tocmai ieftin. Daca o sa cititi acest articol o sa vedeti ca nu este nici foarte scump. De ce? Nu aveti nevoie de un kilogram ca sa-l preparati. Uneori, pentru mai multe portii, ajunge si un sfert de fruct!
Avocado
Cand spaniolii au gustat prima data dintr-un fruct de AVOCADO, nu aveau de unde sa stie ca fructul era cultivat la tropicele Lumii Noi de mai bine de 7.000 de ani. De atunci si pana in ziua de azi fructul si-a pastrat nestirbita reputatia de afrodisiac masculin. De altfel, AVOCADO deriva din cuvantul ahuacatl care in limba azteca inseamna, scuzati, testicol.
Primii „cuceritori“ care au cultivat acest fruct au fost fermierii californieni, in jurul anului 1870. Astazi el este cultivat intens in Israel, Australia si Africa. Unii spun ca este fruct, altii ca-i leguma. Daca creste in pom am fi tentati sa-l trecem la fructe. Oricum, este foarte ciudat. Cand este rupt din pom AVOCADO pierde aproape tot zaharul, spre deosebire de alte fructe. Deasemenea, continutul de apa abia daca ajunge la 70%, in timp ce toate celelalte fructe se situeaza undeva pe la 95-98% apa. Acest continut scazut ii da pulpei o consistenta cremoasa, untoasa – de altfel, o sa vedeti, se poate manca si intins pe paine.
Cu cel mai mare continut de proteine dintre toate fructele, cu mai mult potasiu decat banana si cu un depozit urias de vitamine (A, B, C, E) si minerale, AVOCADO este o importanta sursa de sanatate.
Astazi se cultiva mai mult de 500 de varietati de AVOCADO, toate provenind din cele trei varietati majore: mexicana, guatemaleza si indiana.
La noi se importa doi din cei mai aromati hibrizi: HASS si FUERTE.
HASS – este oval si dupa ce este cules se transforma in vanat inchis.
FUERTE – are forma de para, si isi mentine coaja verde si dupa ce e recoltat.

PREGATIREA PENTRU GATIT
Taiati fructul longitudinal in jumatate pana ce cutitul atinge „nuca“ din mijloc;
Rotiti cu grija cele doua jumatati pana se desprind;
Scoateti „nuca“ cu varful cutitului;
Cojiti pielita incepand de la codita;
Daca nu il gatiti imediat, stergeti cu o felie de lamaie suprafetele si impachetati jumatatile in folie de plastic pentru a evita oxidarea si decolorarea.

Inghetata de avocado si kiwi
2 portii – 30 minute + 4 ore la frigider
Inghetata Avocado
4 kiwi, marime medie, bine coapte
1/4 AVOCADO copt, fara pielita
2 lingurite suc de lamaie proaspat stors
3/4 cana lapte
3/4 cana zahar tos
200 g frisca sau smantana nefermentata (dulce)
Taiati kiwi in jumatate si scobiti miezul cu o lingurita pentru ca sa nu va mai chinuiti cu jupuitul pielitei. |nlaturati mijlocul alb. Cu mixerul sau cu blenderul faceti un piure din toate miezurile- trebuie sa va iasa cam trei sferturi de cana..
Frecati sfertul de AVOCADO cu sucul de lamaie. Trebuie sa va iasa cam un sfert de cana (50ml). Adaugati la piureul de kiwi.
Intr-o oala fierbeti laptele impreuna cu zaharul, amestecand pina se dizolva zaharul. Laptele se fierbe un minut. Luati laptele de pe foc si adaugati piureul de fructe. Lasati la racit si apoi la congelator minim 4 ore. Cel mai bine este s-o lasati toata noaptea. (Razvan Cucui)