Archive for the ‘Istorii si povestiri’ Category

Drumul mirodeniilor

25 Septembrie 2009

Aromate, parfumate, colorate, iuti sau dulci, amare sau acre, in pulberi sau seminte, frunze sau scoarta de arbusti, flori sau muguri, condimentele si mirodeniile au fost intotdeauna cautate si apreciate, indiferent de traditiile culinare ale popoarelor care le foloseau. Fie ca au fost folosite in bucatarie, fie in medicina populara, ori doar ca au parfumat incaperile si trupurile, mirodeniile au avut un mare rol in dezvoltarea economica, in istoria si in cultura multor popoare. Nu e de mirare ca au ramas si in vocabular, prin expresii de tipul “ca sarea in bucate”, “e sarea si piperul …”.

condimente07

Intre trecut si prezent
Inca din anul 3500 i.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru aromatizarea mâncarurilor si la prepararea cosmeticelor si a lotiunilor cu care isi imbalsamau mortii. Ei credeau ca spiritul se intoarce in corpul celui decedat, asa incât corpurile faraonilor, ale reginelor si ale altor nobili erau mumificate si ingropate alaturi de bogatii si comori lumesti, dintre care nu lipseau niciodata mirodeniile.

Din Biblie aflam ca Regina din Saba a calatorit din tara ei natala, Etiopia, pentru a-l vizita pe Regele Solomon, in Ierusalim, si ca a fost impresionata de intelepciunea si bogatia acestuia care, printre altele, provenea atât din comertul cu condimente, cât si din darurile in mirodenii si condimente pe care le primea: “toti cei care il cautau pentru a-i asculta vorbele intelepte aduceau cadouri scumpe si intotdeauna si condimente”. (Regii, 10:25)
Istoria lui Iosif e de asemenea legata de comertul cu condimente. Fratii lui gelosi s-au hotarât sa-l ucida, “dar un grup de ismaeliti coborau din Gilead cu camilele lor, carând condimente, balsam si mir si ducându-le spre Egipt.” Fratii l-au vândut pe Iosif pentru 20 de arginti si s-au intors la tatal lor, Iacov, cu haina patata de sânge. Iacov a fost bolnav de durere. In cele din urma, Iosif a devenit slujitor al curtii cu rang foarte inalt. Talentul lui de a interpreta visele faraonului a salvat tara sa adoptiva de foamete. Mai târziu, a avut imensa satisfactie de a vinde porumb fratilor sai, care nu l-au recunoscut. Ei i-au adus, in schimb, daruri cuvenite precum balsam, miere, condimente, mir, nuci si migdale.

Comertul cu mirodenii a fost controlat de arabi timp de cel putin cinci mii de ani si s-a desfasurat prin Orientul Mijlociu si prin Estul Mediteranei catre Europa. Caravane de magari sau camile purtând incarcaturi scumpe de scortisoara, ghimbir, sofran de India, tamâie si podoabe calatoreau pe rute lungi si periculoase, care treceau prin zone aride, prin deserturi, prin regiuni aflate sub controlul hotilor si al banditilor sau al piratilor, când era vorba de calatoria pe mare.
Drumul mirodeniilor a inceput probabil in China, Indonezia, India sau Ceylon Negustorii chinezi au fost primii care au navigat spre Insulele mirodeniilor (acum Maluku, un grup de insule in Indonezia) si au adus incarcaturi de condimente si parfumuri catre coasta indiana sau ceyloneza, unde ii asteptau comerciantii arabi. Arabii au ascuns multa vreme sursele marfurilor aromate dar si drumurile, pe care se putea ajunge pâna la aceste locuri exotice. Ruta clasica trecea râul Indus, prin Pesharwar, prin trecatoarea Khyber, prin Afghanistan si Iran, apoi spre sud, catre orasul Babilon pe Eufrat. De acolo mirodeniile erau duse catre cele mai puternice orase si cetati ale zilei. Fenicienii, mari navigatori si comercianti, prosperau si ei in comertul cu mirodenii si au infiintat chiar, in orasul Tir, un mare centru de distributie a condimentelor, ce servea intreaga Mediterana. Epoca lor de glorie a fost din 1200 pâna-n 800 I.Hr.

Cum centrele de putere s-au mutat din Egipt spre Babilon si Asiria, arabii au continuat sa detina controlul asupra surselor de mirodenii din Orient si in timpul infloririi civilizatiilor romane si grecesti. In mod clar, legendele povestite de arabi despre originea condimentelor sunt impresionante, ele vorbesc de mirodenii aduse din vai adânci pline de serpi, dar si despre „scortisorul cules din lacuri putin adânci aparate de zburatoare imense si fioroase“.

Romanii erau si ei mari amatori de mirodenii, iar cererea mare a condimentelor pe piata a facut necesara gasirea unui drum spre India, care sa sparga monopolul arab asupra comertului de condimente. N-a durat mult insa pâna când vasele romane incarcate cu mirodenii scumpe navigau inspre Alexandria, portul principal al Egiptului. Romanii foloseau condimente la gatit, isi aromau camerele cu fire de mirodenii si foloseau uleiul aromat cu condimente pentru baie si pentru lampi. Oriunde marsaluiau legiunile lor, ei aduceau bogatia condimentelor cu ei, fiind primii care au purtat aromele exotice pâna in nordul Europei. Caderea Imperiului Roman in secolul al V-lea si zorii Evului Intunecat si tulburarile provocate de hoardele popoarelor migratoare au insemnat o lunga perioada de stagnare in multe domenii, printre care si acela al negotului cu condimente.

Scrierile vechi ne mai spun ca Mohamed, fondatorul si profetul religiei musulmane, s-a casatorit cu vaduva bogata a unui comerciant de mirodenii.
Zelul misionar in raspândirea credintei crestine in Orient era strâns legat de comertul cu mirodenii. Cruciadele religioase din anul 1000d.H., timp de trei sute de ani, au facut ca ierburile aromatice din Orient sa fie tot mai apreciate, pe masura ce crestinii incercau sa smulga puterea musulmanilor in comertul profan. Venetia si Genova au devenit mari centre comerciale pentru mirodenii, iar vasele care calatoreau catre tara Sfânta cu cruciati se intorceau cu incarcaturi de mirodenii, matase si bijuterii. Datorita faptului ca erau rare, condimentele au devenit la fel de pretioase ca argintul si aurul, iar comertul cu aceste bogatii parfumate a inceput sa infloreasca din nou.

Marco Polo s-a nascut in 1256 intr-o familie de negustori de podoabe care erau fascinati de Orient. Calatorisera pâna departe in China, au stat la curtea imparatului mongol Marele Khan si, in timpul unei calatorii care a durat 24 de zile, Marco a trecut prin China, Asia si India. Povestea lui, Aventurile lui Marco Polo, a fost scrisa pe pergament in timpul prizonieratului dupa o batalie pe mare intre Venetia si Genova. Cartea sa amintea condimentele pe care le-a vazut cultivate in calatoriile sale si indeparta oarecum cititorii de miturile si legendele comerciantilor arabi. Scria poetic despre Java :” abunda in bunuri de pret, piper, nucsoara, cuisoare si toate celelate mirodenii si ierburi valoroase sunt produse ale acestei insule, care este des vizitata de vase de comert”. Din cartea lui s-au inspirat toti navigatorii care i-au urmat, dornici sa devina cunoscuti si bogati.

Epoca descoperirilor de noi pamânturi era pe la 1400 abia la inceput iar povestea condimentelor continua. Navigatorii europeni erau obsedati de visul de a gasi cea mai buna ruta maritima catre India si catre Orientul Indepartat.Vasco da Gama, navigatorul portughez, a fost primul care a decoperit drumul pe mare catre India, pe la capul Bunei Sperante, punctul cel mai sudic al Africii. Nu a fost primit cu prea mare ospitalitate, dar a reusit totusi sa-si incarce corabia cu nucsoara, cuisoare, scortisoara, ghimbir si cereale iuti. A fost insa bine primit acasa, ca un erou, in 1499 si, mult mai important, avea si o scrisoare de la conducatorii indieni din Calicut care-si dadeau acordul asupra unui parteneriat in comertul cu mirodenii.

Incetul cu incetul, Lisabona, capitala Portugaliei, a preluat rolul de capitala a mirodeniilor, pozitie de care s-a bucurat atât de mult Venetia in trecut. Inainte de asta, pe la 1492, Cristofor Columb a crezut ca a ajuns in Japonia, dar de fapt ajunsese in San Salvador, una din insulele de lânga Bahamas, Haiti si Cuba. Descoperise astfel Lumea Noua si era primul occidental care gusta din arzatorul chilli. La cea de-a doua calatorie, Columb a parasit Spania cu 1500 de oameni pentru a stabili suprematia spaniola in Lumea Noua, sperând ca va gasi aur si condimente orientale; in schimb, a descoperit piper si vanilie si, din marele continent american de sud, a adus cartoful, ciocolata, porumbul, alunele de pamânt si curcanii catre Europa.

Dar portughezii au facut o greseala imensa angajându-i pe olandezi ca negutatori, carausi ai lor prin Europa, cerându-le sa navigheze catre Insula condimentelor pentru a aduce cuisoare, nucsoara si scortisoara. Dupa un secol de dominatie completa, portughezii au fost intrecuti de olandezi. Compania Olandeza a Indiei de Est, care patrona comertul cu mirodenii, a fost infiintata in 1602 ca raspuns la formarea Companiei Britanice a Indiei de Est, careia i se daduse carta regala de catre regina Elisabeta I in 1600. Intre timp, Sir Francis Drake a navigat in jurul lumii, prin strâmtoarea Magellan si a traversat Pacificul catre Insulele Mirodeniilor. Aceste insule erau râvnite de intreaga Europa, multe tari isi doreau monopolul asupra comertului cu condimente, despre care stiau ca e o sursa sigura de mare bogatie.

Olandezii au incercat sa restrânga cresterea nucsoarei si a cuisoarei doar in insulele Amboyna si Banda, in insulele Moluce pe care le administrau ei. Planul a fost zadanicit insa de un misionar francez, Pierre Poivre, care a gasit rasaduri pe o insula invecinata, unde semintele au fost aduse de pasari, si le-a transportat spre Insulele Mauritius. Cuisoarele au fost duse mai departe, la Zanzibar, care a ramas si azi mare producator, iar nucsoara spre Grenada, in Indiile de Vest, cunoscuta si sub denumirea de Insula nucsoarei. Cam in acelasi timp, britanicii experimentau plantarea nucsoarei si a cuisoarelor in Penangm, iar mai târziu au cultivat condimente in Singapore, sub conducerea lui Sir Stamford Raffles, un faimos angajat al Companiei Indiei de Est si fondator al Singaporelui.

Lupta dintre olandezi si britanici a devenit si mai incrâncenata si sângeroasa, durând aproape 200 de ani. Conflictul s-a rezolvat numai când britanicii au preluat India si Ceylonul, iar olandezii Java si Sumatra, care au ramas sub jurisdictia lor pâna inainte de cel de-Al Doilea Razboi Mondial. La acea vreme, condimentele devenisera deja o marfa mult mai ieftina, care se gasea aproape peste tot in cantitati mari..

Sfârsitul secolului al XVIII-lea a adus o alta natiune pe scena producatorilor de condimente: Statele Unite ale Americii. Vasele din New England transportau cu succes porumb iute. Dupa negocieri si alte schimburi, goeletele se intorceau la Salem in Massachusetts cu rezerve uriase din cel mai bun piper sumatran. Salem a devenit astfel centrul comertului cu piper si, cu un potential profit de 700%, detinatorii vaselor comerciale au devenit astfel primii milionari. Aceste calatorii nu aveau totusi loc fara dificultati. Calatoria putea dura pâna la doi sau trei ani, mai exista posibilitatea de a fi atacat de pirati sau de bastinasi, ca sa nu mai vorbim de furtunile de pe mare.

condimente turcia

Astazi, existenta din belsug a condimentelor ni se pare normala. Ne e greu sa ne imaginam insa ca o mâna de cardamom avea cândva valoarea salariului minim al unui om pe un an, ca sclavii erau vânduti pentru câteva mâini de porumb iute, ca un pahar de nucsoara era echivalent cu trei corabii plus o vaca si ca un pahar de ghimbir valora cât o oaie. Principalele locuri de desfacere a condimentelor sunt Londra, Hamburg, Rotterdam, Singapore si New York. Condimentele sunt verificate inainte de a fi depozitate in magazii uriase, apoi sunt vândute si trimise la prelucrare si impachetare. Comertul cu condimente se ridica la sume de milioane de dolari pe an. Piperul negru e in fruntea listei, urmat de chilli si cardamom. India e producatoul principal, urmata de Indonezia, Brazilia, Madagascar si Malaezia. Condimentele sunt vitale pentru economia acestor tari.

S-au câstigat si s-au pierdut imperii in indelungata istorie a mirodeniilor pentru ca noua, azi, sa ni se para banale pe raftul din bucutarie borcanelele si sticlutele cu arome exotice. (Delia Enescu)

Anunțuri

Tarta Tatin

10 Septembrie 2009

8 portii – 60 minute + 8 ore macerare
tarta_tatin

ALUATUL:
200g faina; 100g unt; un varf de cutit sare; un varf de cutit zahar; 2 linguri apa;
UMPLUTURA:
4-6 mere golden; 300g unt; 200g zahar praf; 1 lingurita zahar vanilat; 1/2 lingurita scortisoara; 1 lingura coaja rasa de lamaie

Curatati merele, taiati-le in jumatati, inlaturati cotorul si semintele si taiati fiecare jumatate in 3 – 8 bucati. Luati o tava rotunda cu diametrul de 22cm si inaltimea de minimum 6cm. Ungeti tava cu unt si presarati-o cu zaharul praf. Puneti tava pe foc iute pentru ca zaharul sa se caramelizeze. Cand acesta devine auriu, luati tava de pe foc. Asezati in tava un strat de mere cu scobitura in sus si partea bombata in zaharul caramel. Peste mere presarati scortisoara, coaja de lamaie si zahar vanilat. Puneti un al doilea strat de mere, tot cu partea scobita in sus, in asa fel incat sa acoperiti toate golurile din primul strat de mere. Peste acestea presarati zahar vanilat, scortisoara si coaja de lamaie. Urmeaza un al treilea strat de mere, asezate tot cu scobitura in sus, strat care trebuie sa depaseasca putin marginile tavii. Puneti tava pe foc si lasati-o pana cand caramelul preparat inainte se ridica printre mere (aproximativ 10 – 15 minute). In acel moment luati tava de pe foc si lasati-o la racit. Cel mai bine este sa se continue prepararea prajiturii a doua zi sau cel mai repede dupa 8 ore. Este necesar acest timp pentru ca merele sa macereze in caramel.
Pentru a prepara aluatul, amestecati faina cu untul, zaharul si sarea. Adaugati atata apa cata este necesara pentru a obtine un aluat fraged. Acesta se lasa in repaus, la rece, cel putin 30 de minute. Din aluat intindeti o foaie rotunda pe care puneti-o peste merele din tava. Marginea aluatului trebuie sa intre putin in tava, pe langa mere. Intepati din loc in loc foaia si coaceti-o in cuptor, la foc potrivit, 30 – 40 minute. Cand este rumenita uniform, scoateti tava din cuptor si cu ajutorul unui cutit, desprindeti tarta de tava. Puneti deasupra tartei un platou si rasturnati tarta rapid, astfel incat merele caramelizate sa fie deasupra, cu partea bombata in sus. (Daniel Petre)

Tarta Tatin
Istoria Tartei Tatin incepe prin anul 1851 si este legata oarecum si de numele lui Napoleon III. Acesta a cumparat in regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne, un domeniu urias in care dorea sa investeasca mult. Adaptandu-se din mers schimbarilor, un localnic, Jean Tatin, si-a transformat propria casa in hotel, pentru a putea primi pe cei interesati de dezvoltarea regiunii. Hotel Tatin este asadar locul in care s-a nascut tarta care a devenit in scurt timp celebra. Iar autoarea ei este una dintre cele doua fiice ale lui Jean Tatin, care au preluat hotelul dupa moartea tatalui lor. Cea mai mica dintre ele, Caroline (1847 – 1911), avea in sarcina primirea oaspetilor. Se spune despre ea ca parea foarte serioasa si ca stia sa se poarte cu clientii in asa fel, incat fiecare dintre ei pleca multumit si incantat, mai ales pentru faptul ca severa Caroline stia sa dea sfaturile cele mai bune in orice imprejurare. Niciodata Caroline nu era singura, tot timpul in jurul ei erau oameni care-i admirau atat frumusetea, cat si intelepciunea. Unii dintre ei au numit-o chiar “micuta printesa din Sologne”.
Cea mai mare dintre surorile Tatin, Stephanie (1838 – 1917), avea in grija bucataria hotelului. De dimineata si pana seara era tot in jurul sobei uriase pe care fierbea, frigea si cocea mancaruri foarte gustoase, despre care se vorbea in intreaga regiune. La Hotel Tatin se cazau adesea grupuri de vanatori care veneau ocazional sa vaneze prin padurile din regiune. Acesti gurmanzi apreciau in mod deosebit tarta cu mere in care era specialista Stephanie.
Dar intr-o buna, zi harnica si priceputa Stephanie, s-a luat cu vorba cu unul din oaspetii hotelului si n-a bagat de seama ca timpul trece si ca nu are nici un desert preparat. Oaspetii care au umplut restaurantul asteptau deja tarta cu mere binecunoscuta, dar realitatea era ca merele asteptau pe masa din bucatarie, langa aluatul pregatit de dimineata. Ce era de facut? Stephanie a uns rapid tava cu un strat gros de unt, a taiat merele si le-a pus in tava si tava a pus-o la cuptor. Abia cand bucataria s-a umplut de aroma merelor coapte si-a dat seama ca a uitat sa puna sub mere si foaia de aluat. Nu mai putea da inapoi, pentru ca parfumul merelor gadila deja narile clientilor pofticiosi, si-atunci a scos tava din cuptor si a intins foaia de aluat deasupra merelor. A lasat tava in continuare la cuptor si cand aluatul a fost rumenit, a scos-o. Dar cum s-o prezinte asa, pentru ca nu era deloc imbietoare la infatisare? Nu semana nici pe departe cu tarta care-o facuse cunoscuta in tot tinutul. Acela a fost momentul in care geniul ei de buna gospodina a facut-o sa ia cea mai inteleapta hotarare: a luat un platou mai mare si a rasturnat tarta fierbinte, cu merele in sus, printr-o miscare rapida. Si pentru ca nu mai putea intarzia, a prezentat-o clientilor nerabdatori, aburind. Succesul a fost imens, iar primul care a gustat-o, Curnonsky, i-a dat “pasaport gastronomic mondial”. Restaurantul Maxim’s din Paris a preluat imediat reteta si a facut din Tarta Tatin punctul principal de atractie.
(adaptare dupa site oficial Tarte Tatin)

Povestea ceaiului

31 August 2009

Povestea ceaiului incepe acum aproape 5000 de ani in vechea si indepartata China. Legenda spune ca Sheng Nong era un tanar imparat, foarte intelept si mare iubitor al artelor si al calatoriilor prin locuri necunoscute. Imparatul acesta avea obiceiul sa nu bea decat apa fiarta si racita atunci cand era departe de palatul sau. Intr-una din aceste calatorii imparatul si suita lui au facut un popas, asteptand ca bucatarii sa le pregateasca mancarea si apa fiarta pentru baut. Cateva frunze au cazut dintr-un arbust, langa care statea imparatul, in apa fiarta pe care slujitorii lui tocmai i-au adus-o, dupa obicei. Curios din fire, imparatul a baut din apa, dupa ce a vazut ca ea se coloreaza, primind de la frunzele arbustului o minunata culoare aurie si un miros parfumat. Aceasta a fost, spune legenda, prima ceasca de ceai bauta de un pamantean. Nu intamplator i se atribuie lui Sheng Nong onoarea de a fi primul bautor de ceai din lume, el a fost un mare iubitor al armoniei si elegantei intalnite in lumea plantelor, a cercetat cu atentie, ca un adevarat om de stiinta, legile frumosului din natura si s-a preocupat cu interes de virtutile terapeutice ale plantelor.
Povestea ceaiului copy
Meridianele ceaiului
Incetul cu incetul, ceaiul a ajuns sa fie o bautura des consumata de catre chinezi. S-a pastrat o descriere, din secolul al IV-lea d.Hr., a modului de preparare a ceaiului. La acea data pudra din frunze zdrobite de ceai se amesteca bine cu orez, mirodenii, lapte, ceapa si coaja de portocale. Din aceasta compozitie se facea o turta, care apoi se pisa si devenea pulberea de infuzat pentru ceai. Obiceiul acesta il mai pastreaza si azi tibetanii care adauga in ceai unt, smantana si ceapa.
In secolul al XVI-lea marinarii portughezi au adus din China primele frunze de ceai in Europa. Negustorii medievali care aprovizionau Europa cu mirodenii, aducandu-le cu mare greutate, prin multe pericole, pe drumul matasii, au fost cei care au raspandit ceaiul in toata Europa. Olandezii au fost primii care au descoperit placerea de a taifasui in preajma unei cani cu ceai. Ei aveau chiar o camera speciala in casele lor, camera ceaiului, in care se bea parfumata licoare. Tot ei au dus ceaiul si in America, mai intai in Noul Amsterdam, care avea sa fie numit mai tarziu New York. Americanii sunt cei care au ambalat pentru prima oara ceaiul in pliculete, portionandu-l astfel pentru ceainarii. Tot ei sunt si cei care au preparat pentru intaia oara ceaiul cu gheata.
Pe la 1650 s-a deschis prima ceainarie in Anglia, la Oxford, si in 1652 la Londra. Pe la 1683 existau aici deja peste 2000 de pravalii in care se putea cumpara cafea si ceai. De aceste pravalii de ceai se leaga si istoria jurnalismului. Clientii acestor pravalii erau mereu dornici de noutati („news“), asa incat proprietarii pravaliilor, ca sa-si atraga clienti, au inceput sa le ofere acestora foi (news-papers) pe care erau scrise ultimele stiri. Asa a inceput jurnalismul. Primul jurnal cunoscut a fost „Lista lui Lloyd“, aparuta in 1734, numita asa dupa numele proprietarului unui magazin de ceai. „Lista lui Lloyd“ este, asadar, cel mai batran ziar din lume, care mai apare si astazi si poate fi citit pe Internet. Ducesa de Bedford a introdus, pe la 1800, moda ceaiului de la ora cinci dupa-amiaza, ceai la care a invitat prieteni si cunoscuti. Era la moda pe atunci sa se bea ceaiul din portelanuri de China.
In Rusia ceaiul ajunge inca de pe vremea tarului Alexis, pe la 1618, adus de ambasadorul chinez in aceasta tara. De-abia dupa aproape doua sute de ani, pe vremea Ecaterinei cea Mare, ceaiul devine o bautura populara si pentru rusi. Ceaiul este azi cea mai populara bautura in lume, cea mai bauta licoare dupa apa, dupa ce a fost la inceput doar apanajul celor bogati.

Ceremonia ceaiului
In anul 780 exista deja o Enciclopedie a ceaiului in care Lu Yu, autorul, a adunat tot ceea ce se stia la acea data despre cultivarea, prepararea si consumarea ceaiului.
Tot el este acela care a scos in evidenta importanta ritualului ce trebuie respectat in momentul prepararii si consumarii acestei bauturi. Ritualul acesta, dupa Lu Yu, reprezinta un cod al armoniei si al ordinii care oglindesc perfectiunea cosmosului si a naturii. In aceasta Enciclopedie Lu Yu da o lista de nu mai putin de 24 de ustensile esentiale pentru corecta preparare a unei cesti de ceai. Printre acestea el enumera echipamentul necesar prajirii si macinarii turtelor facute din frunze de ceai, soba cu carbuni pe care fierbe apa si cestile pentru servit.
Complicata ceremonie a ceaiului s-a rafinat si mai mult in momentul in care japonezii au adoptat aceasta bautura. Calugarul budist Yeisei este socotit „Parintele ceaiului“ in Japonia, el fiind acela care a adus primele seminte de ceai din China. In acea perioada, ritualul ceaiului era asociat cu filozofia Zen si prepararea ceaiului a atins rafinamentele unei adevarate arte. Un istoric irlandez care a trait in Japonia, primind pana la urma cetatenia, nota in jurnalul sau: „Ceremonia ceaiului cere ani de pregatire si practica pentru a deveni o arta. Si toate acestea au ca unic scop prepararea si servirea unei cesti de ceai. Dar important este ca aceasta sa fie oferita in cel mai politicos, gratios si incantator mod cu putinta.“ In Japonia s-au creat locuri speciale in care se bea ceaiul. Exista Pavilioane de ceai din lemn, incaperi anume construite, care se disting printr-o mare simplitate a materialelor din care sunt facute si prin lipsa ornamentelor artificiale. Sunt sugerate astfel armonia si simplitatea naturii de care japonezii vor sa fie cat mai apropiati in momentele in care savureaza o cana de ceai. S-au infiintat scoli speciale in care se studia, alaturi de arta aranjarii florilor – ikebana – , si arta de a prepara ceaiul, de a-l servi si de a crea o atmosfera armonioasa, bazata pe conversatie elevata si muzica, in momentele in care acesta se prepara. Gheisele japoneze sunt renumite pentru rafinamentul si eleganta cu care stiu sa creeze armonie in momentul servirii ceaiului. Intreruperea acestei ceremonii printr-un gest nepotrivit sau o vorba nelalocul ei este o dovada de mare nepolitete echivalenta cu un pacat, in complicata ceremonie a vietii traditionale japoneze.

Tainele ceaiului
Apa trebuie sa fie luata de la izvor, cea de la robinet altereaza gustul oricarui ceai. In mod traditional, apa trebuie fiarta pe o mica soba cu carbuni. S-a scris mult despre momentele de asteptare in care „apa fierbe si susura precum vantul care se strecoara printre bambusi si pini“. Exista intotdeauna o persoana care prezideaza ceremonialul oferirii ceaiului. Aceasta se ocupa indeaproape de prepararea, servirea si pastrarea tuturor traditiilor specifice acestui moment. O prima cantitate de apa fierbinte este turnata in ceainicul gol pentru a-l incalzi. Se toarna apa din ceainic in fiecare ceasca, tot pentru a le incalzi, iar apoi este aruncata si din ceainic, si din cesti. Toate gesturile necesare acestor operatii trebuie sa fie cat mai delicate, naturale si niciodata bruste, adica trebuie sa fie simple, relaxate si spontane. O a doua cantitate de apa fierbinte este lasata sa se raceasca putin in bol, cat timp o lingurita cu varf de frunze de ceai este pusa in ceainic. Cantitatea de frunze variaza in functie de numarul de persoane si de sortiment. In general, se pune cate o lingurita pentru fiecare persoana si, in plus, una pentru ceainic. Cand apa s-a racit putin, se toarna cu delicatete in ceainic, peste frunze. Apoi ceaiului acoperit i se acorda un ragaz de cateva minute pentru a se aseza, timp in care alta apa este turnata din vasul de pe foc in bolul de racire. Din primul ceai preparat se imparte in mod egal in fiecare cana, pentru ca fiecare sa se bucure de ceaiul cel mai tare. Dupa ce s-a baut prima cana, se toarna din bolul de racire alta apa peste aceleasi frunze, se lasa putin ceainicul acoperit si apoi se imparte, in mod egal iarasi, in cani. Aceasta a doua cana nu mai contine un ceai la fel de tare ca primul. Apa pentru cea de-a doua cana si pentru urmatoarele poate sa fie putin mai calda decat la prima. In mod normal, se pune de trei ori apa peste frunzele de ceai din ceainic, dar un ceai bun admite chiar si patru, cinci infuzari.
Dupa ce umple cana de ceai, cel care oficiaza ritualul o pune pe farfurioara in fata musafirului, niciodata nu o da in mana acestuia.
Coreenii au obiceiul sa tina cana de ceai cu amandoua mainile, dar la alte popoare nu este obligatorie aceasta regula.
Ritualul ceaiului este destul de complicat si dupa ce bautura parfumata a ajuns in cana. Primul pas in savurarea bauturii este sa observi si sa admiri frumusetea vasului din care bei si sa zaresti culoarea licorii, al doilea, sa-i simti parfumul, al treilea sa-i simti gustul pe limba, apoi sa-l simti in gat si la urma sa te bucuri de amintirea lui, dupa ce l-ai inghitit. Se stie ca ceaiul este o combinatie de cinci gusturi: sarat, dulce, acru, amar si iute si ca un adevarat bautor de ceai trebuie sa le perceapa pe toate.

Sortimente de ceai
Din acelasi arbust, Thea chinensis, se pot pregati prin metode speciale trei tipuri de ceai. Exista ceaiuri negre sau fermentate, ceaiuri semifermentate si ceaiurile verzi, nefermentate. Fiecare dintre aceste categorii are mai multe varietati care difera in functie de aroma si de modul in care se prezinta frunzele. Acestea pot sa fie intregi, rupte in bucati, strivite sau sub forma de pulbere.

Ceaiurile negre sunt supuse unor tratamente: intai se culeg frunzele, apoi acestea se ruleaza si se pun la fermentat. Cand frunzele se coloreaza in brun-roscat, se pun la uscat, ca sa se stopeze fermentatia. Culoarea frunzelor se inchide si mai mult datorita caramelizarii zaharurilor. Ceaiul negru este mai bogat in teina decat ceaiul verde si are o savoare deosebita.
Se poate bea cu lapte sau cu lamaie. Cele mai renumite sortimente de ceai negru sunt:
Assam – provine din India, are o aroma tare si se bea dimineata.
Darjeeling – se cultiva pe colinele de la poalele Himalaiei. Este renumit pentru savoarea deosebita care aminteste de vinul muscat. Este potrivit pentru orice ora din zi.
Earl Grey – este un amestec de ceaiuri provenind din China, are o aroma delicata de bergamota. E un ceai de dupa-amiaza, care se bea natural, fara adaosuri.
Ceylon – este reputat pentru culoarea si savoarea deosebite. Se bea cu lamaie sau lapte.
Keemun – este un ceai chinezesc ce are gust de ciocolata si de fructe.
The de Russie – se mai numeste si ceai de Gruzia dupa regiunea din care provine.
Yunnan – este numit si moka ceaiurilor, pentru ca da o bautura aurie cu un gust si o savoare deosebite. E mai bun daca se bea natural, fara lapte si fara lamaie.
Ceaiurile semifermentate dau o bautura mai aromata decat ceaiurile verzi si contin mai putina teina decat ceaiurile negre. Sunt apreciate mai ales in America. Cele mai cunoscute sunt Oolong de Formosa si Pouchong de Formosa, care provin din China.

Ceaiurile verzi cele mai cunoscute provin de pe coasta estica a Chinei. Frunzele sunt incalzite imediat dupa recoltare, ca sa se impiedice fermentarea, apoi sunt rulate si puse la uscat.
Ceaiurile verzi sunt mai usoare decat cele negre, mai sarace in teina. Despre ceaiul verde se spune ca opreste imbatranirea si tine mintea agera. Sunt cunoscute, de asemenea, virtutile lui anticancerigene, precum si rolul deosebit pe care-l are in curele de slabire.
Cele mai cunoscute sunt:
Gunpowder – are o culoare aurie, fiind foarte apreciat de europeni.
Ceaiul cu iasomie – este un amestec de ceai verde si flori de iasomie. Are un gust deosebit, parfum discret.
Cele mai multe din aceste sortimente se gasesc si in magazinele de la noi.

Cum se bea ceaiul
Japonezii pun ceai verde in ceasca, il acopera cu apa clocotita si apoi il bat cu o lingura din lemn de bambus.
Rusii prepara o infuzie concentrata de ceai din care toarna putin in fiecare ceasca. Fiecare isi dilueaza apoi ceaiul cu apa calda din samovar. Rusii au obiceiul sa bea ceaiul foarte dulce. Il indulcesc cu zahar mult sau chiar cu dulceata. Unii iau in gura cate o bucata de zahar candel inainte de a bea din ceai.
Englezii prepara ceaiul intr-un ceainic, incalzit in prealabil cu apa fierbinte. Se arunca apa aceasta si se pune alta tot fierbinte. Se adauga cate o lingurita de frunze pentru fiecare persoana si inca una in plus – pentru ceainic. Englezii beau ceaiul cu lapte crud sau cu lamaie.
Iranienii oparesc frunzele de ceai cu lapte indulcit.
Marocanii beau mai ales ceai verde. Frunzele de ceai se oparesc in ceainic, apoi aceasta apa se arunca si se pune alta, tot fierbinte. Se lasa sa infuzeze cateva minute si apoi se toarna in cesti in care s-au pus frunze proaspete de menta. (Delia Enescu)

Mamali’ cu bri’, cu la’

14 August 2009

Brebul e un sat ascuns intre copacii crescuti pe Valea Cosaului, acolo, in nordul tarii, in Maramures. Case de lemn, porti inalte, copii blonzi cu ochi albastri, femei trupese cu fuste invartite se vad ici si colo iesind din perdeaua groasa de frunze.
Pe o ulita cu bolovani, exact asa cum spun vorbele cantecului, e casa celui mai batran satean din Breb, mos Vasile Bota, care a implinit de curand 97 de ani. L-am gasit asezat pe un scaunel de lemn in tarnatul casei, cam fara chef, caci n-a dormit prea bine. Nimic nu l-a scos din apatie, orice l-am intrebat a primit cu indiferenta, m-am gandit chiar ca am gresit urcand pe ulita asta bolovanoasa mai bine de un ceas, ca sa-l pot intalni pe unchiasul Vasalie, care, iata, sade acum neclintit in fata mea fara sa-mi spuna nimic.
longe02
Nori mari si negri se coboara peste sat dinspre creasta muntelui, picaturi repezi de ploaie taie aerul tare al diminetii. Pe ulita alearga niste copii si se aude tropotul unui cal care trece in goana. Ma gandeam ca va trebui sa plec si eu ca sa nu ma prinda furtuna, cand numai ce-l aud pe unchias ca-mi spune, uitandu-se lung dupa calul care se pierde dincolo de crengile unui nuc urias. „Io-s tata cailor de pe aici!“, „Io-s tata cailor“, mai zice o data mos Vasile, „nime-n lume nu-i stie mai bine ca mine, ca n-am avut nimic mai drag pa lume decat numa’ caii.“
Tineretea si caii
Am avut, inca de cand am fo’ copil, cai. Am lucrat cu caii la padure, m-am folosat de ei si cand am carat lemnele pentru casa si fanul il caram acasa tot cu caii. Cai ca a mei n-avea nime-n lume, ca atata-i grijeam, de sclipea paru’ pa ei si aveau spatele ca buratecu’ de gras. M-o si trantit de pamant odata pe bolovani tare rai, da’ o dat Dumnezau si m-am intramat, ca nu m-o pasit caii, am scapat numa’ cu stinarea zdrobita. Nu m-am lasat la boala, niciodata nu m-am lasat, si nici amu’, la anii mei, nu ma dau batut. Anu’ trecut m-am urcat pe claie si am lucrat la fan, in primavara am sapat straturi in gradina si asara mi-am batut coasa sa-i dau drumul de maine la cosat. Ii drept ca nu ma pot bate cu Dumnezau. El are stire de mine cat sa traiesc si cand sa mor. Dar sa stii de la mine ca, oricat ai trai, tat nu-i bugat (destul). Mie imi pare rau dupa lume, desi n-ar trebui.
longe04
Dupa cum is io acuma, nici nu te gandesti c-am putut fi odata tanar si fain ca un brad. Intreaba numa’ prin sat ca ti-or spune ce om lumet am fost, de tatului lumet! Multe imblete am avut si multi prieteni! Am fost saful la tati feciorii din sat, amu-s vreo optzaci de ani. Strangeam bani de la fiecare si bagam ceterasi si-apoi sa vezi joc, pana dimineata! Am stiut a ma petrece bine cu ei, m-am tanut de oamenii de omenie si n-am umblat pa de-ascunsu’, ca broasca-n tau. N-am fost de rasu’ nimarui, in veci amin! Feri, Doamne, sa te rada lumea de ceva, ca nu mai scapi cat traiesti de batjocura! Mie mi-o placut numai lucrul drept si cinstit.
– Unchiasule Vasile, ai ajuns la varsta asta frumoasa, ai trecut prin multe, ai cunoscut multi oameni, da-ne si noua un sfat, o reteta de viata lunga. Cum sa traim ca sa ajungem si noi la anii dumitale ?
– Omu’ trebuie sa traiasca pana poate manca sangur, pana poate umbla si pana poate sa doarma. Asa ca sa nu-ti doresti ani multi daca nu te poti conduce si gospodari sangur. Cat traiesti sa-ti fii tu stapan si sa nu lacomesti la nimica ce-i peste masura. Si la mancare, si la vorba, si la bautura. Io am lucrat multi ani la stana, am fost cioban si acolo m-am invatat cu laptele, cu branza, cu urda si cu mamaliga. De-astea am mancat tare mult la viata mea si nu m-am saturat inca. Nu-i nimica mai bun ca urda proaspata cu ceapa si cu lapte acru. Aflam pitoi (ciuperci) si bureti pe-acolo prin padure, stiam sa le aleg numai pe acelea bune si apoi faceam cate un ceaun de papricas si mancam tati cati eram la stana, cu mamaliga. Io nu mananc ce nu-mi place, mai bine ma culc fara sa mananc ori beu un pahar de lapte gol. De ce sa ma otravesc sangur? La cat mai am io de trait, lasa sa-mi fac si io poftele, ca sa nu-mi para rau pe ceia lume. Fecioru’ asta care sta cu mine, Petrea, ma mai ajuta sa-mi fac si de mancare, cateodata cand is mai slab. Amu mi-i dor de tocana cu branza si lapte, mamali’ cu bri’, cu la’, cum zacem noi, ciobanii.
– Nu ne dati si noua reteta, ca sa facem si noi mancarea asta?
– Degeaba v-o dau, ca tat n-a iesi ase cum o fac io. Ca o fac de cand aveam vreo cincisprazece ani, tat cam la doua zale. No, baga numa’ de sama si tane minte ce ti-oi spune!
Mamali’ cu bri’, cu la’
longe01
Mai intai fa o mamaliga mai tare si apoi las-o acoperita cam un sfert de ceas. Intr-un vas mai mic pune la fript bucatele mici de slanina afumata. Prajeste-le pe toate partile si apoi trage-le deoparte. Sa iei apoi un ceaun curat si sa pui in el cu lingura mamaliga. Ca sa indrepti bine mamaliga, baga lingura in vasul cu slanina fripta si ia putana slanina si untura de aceea care-i in vas si apoi intinde bine peste stratul de mamaliga. Imprastie apoi peste slanina un strat gros de branza de oi, de-aceea care nu-i saparasa( aspra). Apoi pune inca un strat de mamaliga, intinde-l fain cu slanina fripta si untura, pune branza si tat ase, pana le gati pe toate. Deasupra, musai sa pui branza. Dupa ce-ai gatat, pune ceaunu’ la foc si tane-l pana se topeste branza si apoi mananca-l cu cine esti si cu Dumnezau, ca nu ti-a parea rau. Am uitat sa-ti spui ca mamaliga asta sa insoteste cu cate un pahar de lapte acru. Numa’ ase-i buna. De aia ii si zace mamali’ cu bri’, cu la’. Fa-o si dumneta si vezi cum ii si, daca nu ti-a iesi, haida dupa mine si du-ma acolo la Bucuresti, ca ti-oi face-o io, da’ nu stiu cum a fi ca mi-oi duce si apa de aici, ca nu lucru io cu apa de-aceia galbejita de care beti voi. Si ti-oi aduce si on pahar de horinca, sa te stamperi dupa mancare si sa-ti fie drag sa traiesti. (Delia Enescu)
Reportaj aparut in numarul 5(septembrie) din anul 2002 al revistei noastre

Italienii de la Greci

5 August 2009

De peste un veac, la Portile Orientului, s-a format o comunitate italieneasca pe care trecerea anilor si istoria tumultoasa a secolului trecut au imputinat-o tot mai dramatic. Aduse in România de mirajul imbogatirii, numeroase familii s-au stabilit definitiv aici, fara sa-si uite originea si obiceiurile. Cei care nu s-au mai intors pe meleagurile natale au murit de batrânete si sunt ingropati in pamântul românesc. Supravietuitorii de astazi traiesc risipiti pe la Iasi, Braila, Pitesti sau Râmnicu Vâlcea si in comunitatea din Bucuresti. Dintre toti acestia, singurii tarani italieni autentici au ramas in cele 70 de familii din comuna Greci, aflata undeva in nordul Dobrogei, la poalele Muntilor Macin.
italieni1
„Buon giorno, signore!“
Cu ceafa groasa si transpirata, cu fata arsa de soare si mâinile mari odihnindu-se pe genunchi, Alberto Remo s-a tras la umbra unui cais incarcat de fructe, pentru a imbuca de-ale gurii, in pauza de masa. Alaturi de el, Giuseppe Armanaschi si Cici Beppi si-au intins, la rândul lor, merindele pe iarba. Toti trei seamana cu niste fermieri sicilieni, desprinsi parca din filmele neorealiste italiene, desi nu sunt decât niste „simpli tarani dobrogeni“. Daca nu le cunosti povestea, nu ai de unde sa stii ca au dubla cetatenie, româna si italiana, cu toate ca s-au nascut la Greci, unde au trait o viata intreaga. Lor vine sa li se alature si Giovanni Savioli.
italieni2
Un barbat intre doua vârste, vecin de comuna cu ceilalti. Daca te apropii de ei, esti salutat in cel mai autentic stil dobrogean: «Buon giorno, signore!». Te invita sa ciocnesti un pahar de tuica de caise si se pun pe povestit, cu gura plina, in timp ce mesteca agale fiecare dumicat.
Ca si strabunicii lor, veniti in Regatul Român pe la 1892, barbatii de azi sunt pietrari si cioplitori. Batrânii lor s-au stabilit tocmai la Greci, datorita carierei de piatra de pe vârful Tutuiatu, cel mai inalt masiv din Muntii Macinului. De-a lungul deceniilor, au lucrat la podurile lui Saligny, de la Cernavoda si Giurgiu, in Ardeal, unde Maniu, in epoca interbelica, incepuse mari lucrari de constructie, ori au pavoazat cu placi de granit, dupa al doilea razboi, barajul de la Bicaz, Palatul CFR din Bucuresti, Mausoleul Eroilor si chiar Casa Poporului. Acum sunt pensionari si mai câstiga câte un ban modest, când primesc vreo comanda de la satenii care isi fac garduri de piatra sau isi paveaza curtile.

„Prosciutto“, „formento“ si „spaghetti“
Nu e usor sa fii italian, tocmai la gurile Dunarii, departe de Rogivo si Friuli, locurile unde s-au nascut stramosii tai! – exclama Giovanni Savioli. Tinerii de azi pleaca, se stabilesc in Italia, ca sa traiasca mai bine, dar noi, dupa o viata intreaga petrecuta aici, ne simtim ca acasa. Vom muri in România si, o data cu noi, vor disparea putinele obiceiuri pe care le-am mai pastrat…
Comunitatea italienilor de la Greci si-a conservat religia catolica, limba, cantonetele, mâncarurile traditionale si calendarul sarbatorilor, intr-un mod impresionant. Duminica, de „Santa Lucia“ sau la marile sarbatori religioase, ei se intâlnesc la „Salon“ – „Cabanone“ – si aduc de acasa „pastasuta“ ori „menestra“, doua feluri de mâncare pe baza de paste fainoase, cu sosuri foarte picante, ale caror retete dateaza de vreo trei sute de ani. La fel de vechi sunt retetele salamului italian „de casa“ si „prosciutto“, adica pulpa porcului uscata in pod si afumata dupa o tehnica anume. Sunt mari bautori de vinuri rosii si de tuica de caise dublu distilata. Nici o masa nu se incheie fara prune conservate in tuica si „formento“, o cafea facuta din grâu prajit si macinat, amestecat cu putina cacao si miere. Traind unii cu altii de peste o suta de ani, italienii si românii din comuna Greci si-au imprumutat destule traditii si obiceiuri, de la sarmale si prajituri de casa, pâna la salvie sau ulei de ricin, pentru cazuri de indigestie ori alte boli. Casatoriile mixte se-ntâlnesc tot mai des.

Epilog
Alberto, Giuseppe, Cici si Giovanni mai ciocnesc un ultim pahar de caisata, rostind in cor „Salute!“, inainte de-a se intoarce la treaba. La fel isi petreceau dupa-amiezele si strabunicii lor, sositi pe aceste meleaguri la sfârsitul secolului al XIX-lea, fara sa stie ca vor ramâne pentru totdeauna la Portile Orientului…

Prunata italieneasca
prunata
dupa reteta lui Giovanni Savioli din comuna Greci
Se culeg prunele de toamna, care sunt mai rezistente decât cele varatice, se spala cu grija si se verifica, atent, fiecare fruct in parte, pentru a le indeparta pe cele stricate sau pe cele care au pulpa plesnita. Apoi se umple o damigeana, care trebuie sa fie, obligatoriu, din sticla si se toarna zahar. Proportia este de 1 kg si jumatate de zahar, la 10 kg de prune. Apoi se toarna tuica de prune sau chiar tescovina, distilata o singura data, pâna se acopera complet continutul damigenei. Dopul trebuie sa fie numai din pluta si va fi „sigilat“ cu ceara. Damigeana se pastreaza in pivnita sau la racoare, intre minimum 10 luni si maximum 12 luni calendaristice. Prunele se servesc in castroane, scaldate din belsug in lichidul prunatei, si se manânca folosindu-se scobitorile. Prunata ramasa in castroane se trece apoi in pahare de tuica obisnuite. Nu se bea lichidul inainte de-a fi mâncate prunele, fiindca efectul alcoolului este imprevizibil! (Dinu Anghel)

Reportaj aparut in numarul 3(iulie) din anul 2002 al revistei noastre

La placinte, in Maramures

2 August 2009

Daca intrebi de Maria lui Voda in oricare sat din Maramuresul de dincolo de Gutin, oricine-ti va spune ca o gasesti in Breb, dupa ce-ai trecut de horincie si de magazinul vechi. Maria lui Voda, Vodoaie cum ii mai zic satenii, e cunoscuta peste tot, caci in ultima jumatate de veac a pregatit bucate pentru aproape toate nuntile, botegiunile si petrecaniile (inmormântarile) din zona.
E o femeie maruntica Maria lui Voda si plina de voie buna. Se misca repede si nici n-am apucat sa ne dezmeticim bine dupa sosirea in satul de munte, sa-i spunem de ce am venit, ca si-a si pus „surta“ inainte, „farina“ pe masa si-a inceput sa framânte placinte pentru noi.
Socacita satului
Socacite
Maria lui Voda framanta de zor aluatul pentru placinte si ne povesteste din viata ei de parca ne-am fi cunoscut dintotdeauna.“ Fac mancare pentru nunti de cand ma stiu. Mama, Dumnezau s-o hodineasca, a fost mare bucatareasa. Niciuna nu era ca Ana lui {tefanuc! Cand eram mai mica m-a luat cu ea s-o ajut, apoi, cand ea n-a mai putut de batranete, am ramas eu socacita satului. Socacita se spune la noi la bucatareasa care face mancare la nunti. Nu-i usor socacitul, ii mare raspundere pe capul tau sa trabuiasca sa faci mancare pantru sute de oameni, sa-ti iasa buna, sa se ajunga la toata lumea si sa iasa si faine tate. Nunta la noi in mancare, muzica si joc sta. Daca nu-i dai omului mancare buna, horinca tare si muzica de joc, n-ai la ce te astepta sa sie multamit.“
Ce mancaruri se fac la nuntile de-aici, din Maramures?
Acuma se fac ca peste tat, ca la restaurante, ca la oras, ca s-au luat oamenii dupa altii. Putani mai pastreaza traditia veche. Doamne, mandru-i la noi la nunti! Sa-ti spui cum ne pregatim. De marti incepem la lucru. Facem mai intai resteutale (taiteii) de pus in zama. Facem cam douazaci de paturi de aluat, le uscam si le taiem apoi marunt cat putem. |s faine resteutale multe in zama. Apoi incepem la colaci. Facem trei colaci mari, unu pentru mire, unu pentru mireasa si unul pentru stegar. Colacii astia ii framantam musai cu miere, ca sa se iubeasca tinerii, sa fie dulci unul catra altul toata viata. Mai facem cincisprazece tapoi, daca nunta-i mai cu cheag, adica mai mare. }apoii is niste turte mari din aluat framantat cu oua si lapte dulce, impistrite cu flori de aluat si cu struturi de flori. Cu tapoii se asteapta mirii cand vin de la biserica.
Apoi ne apucam de placinte, cu branza, cu urda, pe care le punem una peste alta in barbanta de lemn ca sa steie bine pana la nunta. La unele nunti facem varzare la cuptor din aluat de pita si umplute cu curechi( varza) acru fript. Aiestea le punem pe masa prima data cand vin oamenii la nunta. Facem si pita in cuptor, pite mari ca roata carului. Coacem cateva cuptoare ca sa sa ajunga la tati nuntasii. Dupa ce coacem pita, bagam la cuptor cozonacii si mai la urma framantam de pancove (gogosi). |n ziua dinaintea nuntii facem guiasul (gulasul de porc) si brozbutele (sarmalele). Iara pantru zaua nuntii nu mai ramanea de facut decat gaina pantru nanasa.
„Gaina cu cipca si brozbute cu jufa“
Matusa Marie pare multumita de aluatul pe care l-a facut. |ncepe sa croiasca din el placinte mari pe care le umple cu branza de oi. N-avem vreme sa ne miram prea mult de iuteala cu care matusa invarte aluatul in maini, ca povestea incepe iar in acelasi limbaj fermecator pentru noi, veniti din sudul tarii:
„Gaina sa umple normal cu maruntaiele macinate amestecate cu pita, oua si zarzavaturi. Dar io am umplut-o tatdeauna cu pancove (gogosi) in loc de pita. Pancovele-s mai tapine si sa tane umplutura mai bine. No, ase, si dupa ce-am umplut-o, am cusut-o, am invalit-o intr-on tifon si-am pus-o la fiert. La foc mic, domol, ca sa nu se rumpa cosaturile. Apoi ii fac ruji in obraz cu poprica (boia), oloi (ulei) si piper, ii fac zgarda din aluat, pene din aluat pus pa bete de brad. Adica traba impistrita (impodobita) cum stii mai bine. Traba sa sie gaina mândra tare, ca nu dejaba este un joc numa’ pantru ea la nunta. Dupa ce-o fac cum stiu mai bine, o pui in bloadar (cuptor) la rumenit. Cand ii gata, o scot pe un blid, ii pun cipci (funde) colorate, struturi de flori si o duc la masa, ori la inceputul ospatului de nunta, ori cand ii pa la „invalitul miresii“, adica atunci cand nanasa ii ia de pe cap cununa de mireasa si ii pune naframa de nevasta.
Mi-ati spus ca aveti o reteta speciala de sarmale. Nu vreti sa mi-o spuneti, ca s-o publicam pentru cititoarele noastre din toata tara?
Stiu mai multe feluri de brozbute. Si-oi spune numai doua. La nunti facem brozbute din carne de porc sau de oaie, la care cum ii place. Macin carnea bine, mai demult sa taia cu cutatul marunt, amu is masini de macinat. Amestec carnea cu ceapa si cu zarzavat taiet si cu pasat. Pasatul ii on fel de porumb, malai macinat mai mare. Le adunam pe toate laolalta, le framantam on pic sa se amestece bine si apoi chemam femeile ca sa umple foile. Se aduna pe langa ligheanul de carne mai multe si lucra cu spor, ca spun povesti si le trece vremea usor. Daca lucru cu curechi (varza) dulce, proaspata, il oparesc cu vreo doua, trei zile inainte de a face broazbele si-l las in apa sa se inmoaie un pic, cu mult marar. Daca lucru cu curechi acru, il spal bine inainte de a umple foile. Broazbele-s mancarea de baza la nunti, le place la oameni felul asta de mâncare si-i usor de facut si satos. Mai stiu sa fac brozbute cu jufa de samburi de pepene. Aiasta-i o mancare de post. Ioi, da’ bune-s si aiestea, ca nu-ti vine sa te duci de langa oala cand sa fierb, ase de mandru miroasa in tata casa. |n loc de carne, pui in ele jufa amestecata cu pasat. Jufa-i un fel de farina de samburi de dovleac. Iei samburii, ii prajesti si apoi ii batucesti bine, pana ce se desface coaja. Apoi ii dai pan sata mare, ca sa scapi de coaja. Farina asta de jufa o prajesti in oloi si o pui peste pasatul spalat. Le amesteci si apoi umpli foile de broazbe cu ele. Nu-i musai sa sie foi de curechi, poti sa umpli si foi de vita, ori foi de gulie, de napi, daca le oparesti inainte. Aiestea-s mancari de demult cand oamenii stieau sa traia’ mai bine, aveau vreme sa se si bucure unu’ de altu’. Umblau cu lecru (vesta), gaci (pantaloni), camesa, sumna (fusta) cu conta si cu opinci si erau mai fericiti ca acuma. Vezi pa cate unu’ ca gandesti ca nu ii bugata (destula) lumea, ca nu incape in ea. Amu si la nunti s-o schimbat multe, fac tat felu’ de minuni oamenii. Io m-am obosat de atatia ani de cand am tat socacit. Amu ma duc numa’ la neamuri si unde-i musai. Am luat-o pe vecina Varvara lui Pilat ca sa ma ajute, s-o invatat si ea la facut de mancare si, cum ii mai tanara ca mine, poate merge ea peste tat. Am luat-o si pe Andreiusa, nepotaca mea, cocoana lui fecioru’ meu, ca sa vada cum sa face una si alta, sa stie, cand i-a veni randul, sa faca mancare buna. Daca n-a fi socacita ca mine, batar pantru barbatu’ ei sa stie a fa’, ca orice om vrea ca sa afle pa masa on blid cu mancare calda cand vine de la lucru. No ase! No, amu haidati la placinte, ca-s gata! (Delia Enescu)

Reportaj aparut in numarul 3(iulie) din anul 2002 al revistei noastre

O poveste „inghetata“ din Extremul Orient

30 Iulie 2009

Înghetata este un aliment sanatos si nutritiv care, în mod traditional se consuma în cantitati mai mari în lunile calde ale anului si care completeaza în mod fericit orice meniu, oricât de sofisticat ar fi el. Înghetata reprezinta o sursa comoda de energie, pentru ca este bogata în proteine si vitamine, ceea ce o face sa fie indicata mai ales în alimentatia copiilor si a batrânilor.
istoria inghetatei
„Bunica înghetatei“
„Bunica înghetatei“ s-a nascut în China, cu peste doua mii de ani în urma. Era pregatita din orez bine fiert în lapte, cu multe arome. Compozitia era pusa apoi la racit în zapada. De altfel, multe din dulciurile traditionale chinezesti aveau în compozitia lor sucuri si fructe înghetate, cu sau fara lapte. În niste carucioare speciale, vânzatorii de dulciuri îsi carau marfa mai ales pe drumul Pekinului, vesnic aglomerat.
Din Extremul Orient, reteta amestecului de lapte cu fructe înghetate a fost adusa, de catre vestitul calator Marco Polo, si în Europa, în Italia, de unde s-a raspândit apoi în toate tarile. Si la nunta Caterinei de Medicis cu Henri al II-lea al Frantei, care a avut loc în 1533, oaspetilor li s-a servit, printre alte rafinamente culinare, si un desert înghetat, un fel de crema dulce cu multe fructe. În vremurile acelea înghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza dificultatilor legate de conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor spaniol, Blasius Villa Franca, ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga anumite saruri în zapada sau gheata, alimentele se congeleaza mult mai rapid. Descoperirea a dus la marirea si diversificarea productiei de înghetata, dar si la raspândirea ei în toate tarile Europei.
„Hokey-Pokey“
Emigrantii italieni au dus, în secolul al XIX-lea, înghetata pâna în America. Ei erau cunoscuti sub numele de „hokey-pokey“, care vine de la „ecco un pocco!“ („ia putin!“), chemarea cu care ei se adresau cumparatorilor. În Tarile Române acest deliciu alimentar a fost gustat pentru prima data la curtea lui Constantin Brâncoveanu. Domnitorul, ale carui tabieturi rivalizau cu acelea de la cele mai sofisticate curti renascentiste, avea chiar un ghetariu sapat în pamânt si un slujitor care se îngrijea ca întotdeauna în „legnita“ (ghetarie) sa fie sorbeturi, apa, fructe si vin, creme înghetate si siropuri groase pentru ospetele domnesti. Pe la 1810, Consulul Angliei la Bucuresti, W Wilkinson, nota în Însemnarile sale zilnice ca: „la nordul orasului exista un loc numit Helesteu, un lac la vreo mila departare de oras (…) unde este o cafenea în care se pot cumpara înghetate si alte racoritoare.“ Si la Iasi, în casele logofatului Constantin Bals, în camere pline cu buchete de flori, doamnele timpului luau cafea, înghetata si siropuri, în timp ce domnii jucau carti, „whist“ sau „boston“.
În loc de epilog
Profesorul si ziaristul francez Ulysse de Marsillac nota în „Ghidul calatorului prin Bucuresti“: „Hotarât lucru, cel care a construit capitala acestei tari frumoase pe un loc atât de uricios n-a avut în sufletul lui nici un strop de poezie si nici macar simt artistic, dar nimic nu poate rivaliza cu înghetata care se poate mânca la cofetaria fratilor Capsa, ce-au studiat la Paris, cu celebrul maestru al artei culinare, Boissier.“
Astazi, cele mai bune inghetate pot fi mâncate in Bucuresti, la cofetariile si restaurantele deschise de italieni. Astfel, italienii n-au fost doar „carausii“ inghetatei in lumea intreaga, ei sunt si cei mai priceputi maestri in prepararea acestui deliciu rece.
info bpt:
În acelasi mod se prepara înghetatele de ciocolata, cafea, cacao, adaugând în compozitie aromele dorite, bucati de ciocolata, cafea sau cacao, în concentratia dorita.
Pentru a prepara înghetate de fructe, în înghetata de vanilie se pot adauga fructe mixate sau taiate numai în bucati potrivite, siropuri, sosuri sau jeleuri de fructe. Se pot folosi si fructele luate din dulceturi.
Înghetatele preparate cu lapte în amestec cu smântâna sau frisca sunt mult mai bune la gust. Smântâna proaspata si frisca se adauga numai la sfârsit, dupa ce compozitia cu lapte a fiert si s-a racit.
Pentru a obtine înghetate cu un gust mai deosebit, adaugati în compozitia de baza infuzii concentrate de menta sau cimbrisor salbatic.
Înghetate rafinate se obtin daca se adauga în compozitia de baza lichioruri parfumate, coniac sau whisky în amestec cu nuci si alune prajite.
Este foarte important modul în care se servesc înghetatele. Decorarea cupelor se face cu fructe proaspete, frisca, siropuri, bucati de ciocolata, frunze de menta, piscoturi, nuci etc
(Delia Enescu)

Istoria salamului de Sibiu

29 Iulie 2009

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.
De unde numele de „salam de Sibiu“?
salam sibiu
La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.
În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.
salam depozit
Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.
Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.
Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.
Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.
Maria Cristina Buzas
sfaturi BpT
Nu cumparati batoane de Salam de Sibiu care au mucegaiul patat. Înseamna ca a fost depozitat in conditii improprii.
Salamul de Sibiu se pastreaza in frigider infasurat in hârtie.
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cât mai subtiri. Taiat in felii groase isi pierde savoarea.
Cea mai simpla reteta: sandvis din pâine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.
Info BpT
Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam, numit „Sasarman“, care, spun cei care l-au gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu.